酪蛋白酸鈉

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是種安全無害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)?/span>

酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用。其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000。

它是用堿性物(如氫 氧化鈉)處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸

鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

酪蛋白酸鈉性狀: .

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白

沉淀

酪蛋白酸鈉性能:

酪蛋白酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受-定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即

可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力最小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且

隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當(dāng)濃度在0.5%~0.8%的范圍內(nèi)，起泡力*。鈉、鈣等離

子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩(wěn)定性

酪蛋白酸鈉應(yīng)用:

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996) 中規(guī)定:酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐

肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結(jié)著力和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋、人造奶油、

酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、*

食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑[3]。